05/05/2012 Cyrielle BALERDI
A 38 ans, Sophie Hubert est passionnée. Mais c’est un sourire timide qui s’esquisse lorsqu’elle parle de la réalité de son métier. Installée depuis 2008 comme chevrière à La Bastide-Clairence, cette mère de famille de quatre enfants travaille seule sur son exploitation et ne tire encore aucun revenu de son activité, “tout juste ce qu’il faut pour nourrir et entretenir [ses] bêtes”. En 2010, la toxoplasmose emporte avec elle huit de ses chèvres, un tiers de son petit cheptel. Cette année encore, une autre épidémie a frappé.
En deux ans, Sophie a vu s’éloigner peu à peu les objectifs qu’elle s’était fixés pour en vivre. “Aujourd’hui, j’en suis à la moitié”, regrette-t-elle. “Il y a des moments où je laisserai tout tomber pour me mettre en congé parental. Mais je tiens bon. C’est ce que j’aime faire. Et l’Amap me soutient. C’est très motivant.” Pour compenser ses pertes, l’Amap (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) dont elle fait partie, a accepté de l’aider à financer l’achat de trois nouvelles chèvres. Un geste fort, qui dépasse le cadre traditionnel de fonctionnement de cette association, pensée pour développer des circuits courts entre les producteurs et les consommateurs. Ces derniers s’engagent, plusieurs mois à l’avance, à acheter un panier hebdomadaire au second.
Le but : consommer mieux, créer de l’activité et permettre aux paysans de vendre à l’avance leurs produits. Un vrai confort pour les petits producteurs qui peuvent ainsi prévoir leurs revenus sur plusieurs mois. “Ça leur évite de courir les différents circuits de distribution, de passer du temps sur la route, à négocier, etc. Avec l’Amap, toute leur énergie est mise au service de leur culture”, explique Isabel Capdeville, engagée dans la démarche en tant que consommatrice.
Découvrir d’autres réseaux, plus équitables que ceux de la grande distribution, mais aussi ouvrir une réflexion sur notre alimentation, tels seraient pour cette “locavore” convaincue les atouts principaux de l’Amap. Seule contrainte, l’absence de choix pour le consommateur, soumis au rythme des saisons. Le contenu du panier hebdomadaire est en effet imposé par le maraîcher qui, en contrepartie, se doit de proposer une diversité de produits sur l’année. Ici, pas de bio obligatoire, mais une agriculture certifiée “sans pesticides, sans intrants chimiques et sans organismes génétiquement modifiés (OGM)”.
A Bayonne, en a peine cinq ans, Isabel a passé un contrat avec plus d’une dizaine de producteurs différents. Viande, produits laitiers, pain, kiwis ou encore miel, 80 % de son approvisionnement alimentaire est désormais assuré dans le cadre de l’Amap. Rentrée “par hasard, à la suite d’une conversation” dans l’association, elle dit aujourd’hui y rester par “conviction” : “Les prix sont justifiés, le concept est novateur et la démarche équilibrée”, défend-elle.
Du Japon au Pays Basque
C’est au Japon, dans les années 1960, que l’ancêtre de l’Amap, le Teikei, est né. A cette époque, l’agriculture connaît une intensification massive qui inquiète les mères de familles nipponnes. Elles se regroupent, et partent à la recherche de petits paysans qu’elles estiment dignes de confiance. Eux, promettent de cultiver sans produits chimiques et de les livrer chaque semaine. Elles, s’engagent à acheter toute leur production à l’avance. Un nouveau modèle de solidarité entre les consommateurs et les paysans fait alors son apparition. Rapidement, le concept fleuri et les réseaux s’organisent à travers tout le pays, avant de s’exporter. En 2001, Daniel Vuillon, un agriculteur des alentours de Toulon en vacances au Etats-unis est séduit par l’idée et décide de l’importer dans l’Hexagone. Il lance la première Amap. Dix ans plus tard, on en dénombre près de 1600, livrant plus de 60 000 paniers à 270 000 consommateurs.
Un phénomène dont le succès ne se dément pas au Pays Basque. En 2005, les maraîchers bio Ramuntxo Laco (Hélette) et Olivier Millard (Saint-Pée-sur-Nivelle) essuient les plâtres et se lancent dans l’aventure, bientôt rejoints par une dizaine d’autres. Aujourd’hui, le Pays Basque compte 24 Amap, pour 1 000 foyers concernés. Et le recrutement continue. S’il y a trois ans, des consommateurs ont dû renoncer faute de places, l’installation de trois nouveaux maraîchers (réalisée ou en cours) dans la région participe à ouvrir de nouvelles perspectives, puisqu’aujourd’hui, environ 120 places seraient disponibles.
De nouveaux maraîchers
Parmi les nouveaux venus sur le marché des Amap, Sébastien Jaud, maraîcher bio récemment installé sur les terres d’Ahaxe. A bientôt 40 ans, ce diplômé de l’hôtellerie a démarré sa vie active dans la restauration collective. Après douze années passées au service de la maison de retraite de Guéthary en tant que chef de cuisine, il décide de tout plaquer en 2010 pour “rester en adéquation avec sa philosophie de vie”. “Je voulais passer à un approvisionnement local et bio, mais la direction ne voyait pas les choses du même œil”, explique-t-il. Alors, à 38 ans, Sébastien se retourne sur ses rêves d’enfant et s’inscrit au lycée professionnel de Hasparren où il passe son BPRA, brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole en maraîchage biologique. “Depuis petit, j’ai toujours dit que je finirais berger en haut d’une montagne”, plaisante-t-il.
Toujours plus de diversité
Diplômé en juin 2011, il cherche immédiatement à créer une exploitation. “Dur labeur, surtout lorsqu’on n’est pas issu du milieu”, avoue-t-il. Car le plus difficile localement reste sans doute de trouver du foncier. C’est finalement un apiculteur d’Ahaxe, aujourd’hui en fin d’activité, qui accepte de lui prêter deux parcelles pour qu’il se lance. Mais avec 8 120 m2, on est loin de des 1,5 ha initialement recherchés par le jeune agriculteur : “En bio, c’est important d’avoir de l’espace pour la rotation des légumes. Avec une petite superficie, ça complexifie les choses. Je dois travailler sur des toutes petites parcelles, des blocs de 300 à 400 m2.” Car sur ses terres, pas de place pour la monotonie.
Il en est convaincu : “Le renouveau du système des Amap, passe par la diversité des produits.” Ici, pas moins de 43 espèces de légumes sont cultivées, des légumes traditionnels aux herbes aromatiques, en passant par le piment. Tributaire des caprices météorologiques, le maraîcher a aussi ses astuces pour garnir le panier en cas de coup dur : “J’ai investi dans une serre et je fais quelques conserves avec les produits de saison, comme la ratatouille par exemple. Ça permet de combler un éventuel manque et d’éviter les paniers trop répétitifs, surtout en hiver.”
Sauvegarder une race endémique
Sophie Hubert, elle, est arrivée au Pays Basque il y a une dizaine d’années. Après avoir enchaîné les petits boulots, elle finit par dénicher un poste au syndicat de contrôle laitier à Pau. Mais c’est en 2006, avec la rencontre de son compagnon, que tout va changer. Grâce à l’héritage familial, il dispose de terres à La Bastide-Clairence et va lui permettre de réaliser son rêve : “Vivre de la terre” pour “faire vivre la famille, mais aussi la société”. Et Sophie a déjà une idée précise en tête : “Démarrer directement en agriculture bio avec des chèvres des Pyrénées.” Une espèce endémique à laquelle elle s’attache comme un symbole de sa lutte pour la biodiversité. Consciente que cette race rustique a une croissance beaucoup plus lente que sa consœur, l’alpine, Sophie veut néanmoins prouver sa valeur. “Plus sociable qu’une brebis, moins lourde qu’une vache, mais très caractérielle”, résume-t-elle. Avant d’ajouter : “Idéale aussi pour la commercialisation puisque le fromage lactique (type crottin) est une niche porteuse dans une région où le marché du brebis sature.” Et c’est un succès. Les Amap de Bayonne et Saint-Martin-de-Seignanx la démarche avant même la commercialisation de ses fromages. “J’ai tout de suite été séduite par le concept, très confortable pour pérenniser une activité. Ça m’a aussi appris à gérer ma production dans le temps pour atteindre le nombre de litres nécessaire pour les fournir.” Aujourd’hui, les Amap absorbent 70 à 80 % de sa production. Pour s’en sortir, Sophie devra doubler son cheptel dans les années à venir. En attendant, elle devrait essayer d’intégrer deux nouvelles Amap à Hasparren et Urt.
“Quarante paniers pour vivre”
Sébastien, quant à lui, débutera sa commercialisation le 2 juin prochain. D’après ses calculs, il lui faudra environ 40 paniers par semaine pour vivre. Pour cela, il mise sur la multiplicité des clients, et a décidé de créer son propre réseau de vente directe, en parallèle de l’Amap. L’idée pour démarrer au plus vite est simple : moins de contraintes pour le consommateur qui ne paie plus ses paniers à l’avance et ne s’engage pas sur la durée. Mais Sébastien est conscient du risque et s’interroge déjà sur la fidélité de cette nouvelle catégorie de consommateurs. En tout cas, pour lui, une chose est sûre : sans les Amap, il lui aurait été impossible d’exaucer ses vœux. “Le marché de Garazi est saturé et rajouter de la concurrence sur les étals aurait été néfaste pour tout le monde”, assure-t-il.
Pour plus d’informations, www.inter-amap-pays-basque.net
«Consommer en fonction des saisons est un acte militant»
Entretien avec Josema AZPEITIA / Auteur de “Cuisine de saison au Pays Basque”
Né à Legazpi (Gipuzkoa) en 1969, Josema Azpeitia est un journaliste gastronomique engagé. Son dernier ouvrage, paru chez aux éditions Elkar, vient d’être publié en français sous le titre Cuisine de saison au Pays Basque. L’occasion de revenir sur le sens d’un acte de consommation pas si anodin.
Pourquoi avez-vous décidé de faire ce livre ?
Pendant longtemps, l’avènement de la nouvelle cuisine basque [l’effet Ferran Adrià – un des tenants de la cuisine moléculaire, ndlr] a eu pour conséquence de faire tomber la cuisine traditionnelle, le terroir, et les saisons, dans l’oubli. Ces dernières années, pourtant, j’ai remarqué un retour à la tradition. Malgré tout, les jeunes ne connaissent plus la “saisonnalité” des produits. Les grandes surfaces proposent de tout, toute l’année, et font oublier que les produits ont, presque tous, leur moment parfait, leur saison. Avec ce livre, j’ai essayé de créer un véritable manuel, avec trois modes de lecture et d’utilisation. D’une part, le livre, partagé en douze chapitres, dresse une liste de fruits, légumes, viandes et poissons correspondant à chacun des mois de l’année. D’autre part, après chaque liste, j’ai fait une sélection de sept produits autour desquels j’ai décliné des recettes. Enfin, comme troisième mode de lecture, ce livre est aussi un guide gastronomique, chaque recette ayant été donnée par un restaurant dont on peut consulter le nom, l’adresse, le téléphone…
Que représente pour vous la défense d’une consommation en fonction des saisons ?
Consommer en fonction des saisons, c’est respecter notre santé, notre terroir, et notre planète. On aide les petits producteurs qui travaillent jour et nuit pour pouvoir nous régaler de leurs produits saisonniers. En respectant le rythme de la nature, on évite aussi les manipulations génétiques ou autres, qui, de mon point vue, sont une source de maladies, et notamment de cancer… Mon credo est simple : nous sommes ce que nous mangeons et si nous mangeons des produits modifiés, nous allons modifier notre corps et notre santé.
Quels en sont les avantages ?
Il y a toute sorte d’avantages. Economiques, d’abord, car le produit de saison est moins cher. Ecologiques, aussi, le produit pouvant, dans la plupart des cas, être cultivé près de chez nous, on diminue l’empreinte écologique due au transport. Et enfin, les avantages pour la santé dont j’ai parlé précédemment.
Comment faire concrètement ?
Dans mon cas, je fais les courses de la semaine au marché, en achetant la plupart des fruits et légumes aux petits producteurs de mon village et des alentours. Je crois qu’il faut acheter le moins possible dans les grandes surfaces et essayer, comme le faisaient nos aïeuls, d’acheter les fruits à la fruiterie, le poisson à la poissonnerie… et de ne pas avoir peur de leur demander conseil. Dans les magasins spécialisés, on peut vous informer sur les produits qui sont en pleine saison et sur leur origine. Pour le reste, avec un peu d’imagination et un bon livre de recettes, on peut très bien éviter la frustration, même en hiver.
Les Amap sont-elles une alternative satisfaisante pour vous ?
Je trouve que c’est une idée fantastique. Ici, à Legazpi, on a créé un groupe de consommation avec un petit producteur, un jeune paysan d’un village voisin (Urretxu), et ça fonctionne très bien. J’ai eu vent de nombreuses autres expériences réussies en Gipuzkoa (Tolosa, Beasain, Ordizia…). Je pense que c’est une très bonne alternative, en effet, surtout pour ceux qui n’ont pas ma chance d’avoir le marché et les producteurs à dix mètres de leur maison, et pour ceux qui n’ont pas le temps de faire les courses comme il faut. C’est une façon militante de consommer qui, je crois, a beaucoup d’avenir. Car l’acte de consommation devient en effet un acte militant.
Comment caractériseriez-vous le terroir basque ?
Comme un terroir ou la gastronomie devient une sorte de religion. On soigne le produit, on respecte scrupuleusement la tradition et on innove continuellement. La gastronomie est présente dans tous les états de la vie : célébrations, fêtes, réunions entre amis ou voisins… Voltaire définit le Pays Basque comme “un petit peuple qui chante et qui danse au pied des Pyrénées”. Je crois que la vraie définition devrait être “un petit peuple qui chante, qui danse et qui mange au pied des Pyrénées”.
